Winter Pastilla

Chef Jalil Bekkour vertelt over het ontstaan van het gerecht Winter Pastilla: pastilla van poulet noir, kastanjes en kweeperencrème.

Authentiek.
Het is een woord waar ik – als het om voedsel gaat – niet zoveel affiniteit mee heb. Het suggereert een bepaalde zekerheid, die er niet is. Zo’n beetje hetzelfde geldt voor de woorden ‘nooit’ en ‘altijd’. Het zijn woorden die véél te vaak worden gebruikt, terwijl ze slechts in een enkel geval écht van toepassing zijn. Maar ‘authenticiteit’ gaat nog een stuk verder: het wordt vaak beladen met een misleidend dit-is-van-ons-gevoel. Daar komt bij dat waar er een ‘ons’ is, er ook een ‘jullie’ moet zijn. Waar deze twee elkaar tegenkomen ontstaat vaak discussie of zelfs – als het om grote-mensen-dingen gaat – conflict! En laat dat nu nét niet het idee zijn van met elkaar genieten van eten.

Bodemloze discussies
Natuurlijk zou je een discussie kunnen voeren over wie er het eerst wat kliekjes op een dun deegplakje gooide en dacht: “Hee, dit warmen we nog ‘ns op.” Waren dat de Turken met de pide, of toch de Italianen met de pizza? Zoals altijd kun je alleen maar bij het juiste antwoord komen als je de juiste vraag stelt. De vraag zou in dit geval moeten luiden:

“Who cares!?”

En het enige juiste antwoord:

“Who gives a shit!”

Dit geldt niet alleen voor deeg met kliekjes erop, maar als je het mij vraagt voor elk culinair debat over authenticiteit: het is zinloos en zonde van je tijd.

Heel persoonlijk
De pastilla is zo’n kenmerkend Marokkaans gerecht dat wordt beschreven als ‘authentiek’. Die van ons voldoet daar niet aan. Het gerecht is niet zoals het origineel of zoals ‘het van oorsprong bedoeld is’. De authenticiteit van dit gerecht is veel persoonlijker van aard. Door de jaren heen is dit gerecht steeds weer aangepast om een gevoel over te kunnen brengen. Een gevoel van warmte, samenkomen, gezelligheid, een feeststemming, voldoening, familie, vrienden en onschuld. Het is de belichaming van de energie die aan tafel heerste, elke keer wanneer dit gerecht werd geserveerd. Van kinds af aan tot op de dag van vandaag. Waar deze pastilla geserveerd wordt, daar wordt gelachen en gedeeld. Die energie is authentiek en dat is dan ook de enige manier waarop ik authenticiteit wil claimen op gerechten. Dit gerecht is een onvervalst deel van mezelf, dat ik heel graag met jou, je vrienden en je familie wil delen.

Bizar-Bazar - Beluga Lentils