Coffee Pearl Barley

Chef Jalil Bekkour vertelt over het ontstaan van het gerecht Coffee Pearl Barley: paddenstoelen, parelgerst, koffie en balsamicoreductie.

Moorse handelsroutes.
Het idee voor Coffee Pearl Barley ontstond omdat ik iets wilde doen met paellarijst in combinatie met koffiebonen. Producten die beiden hun populariteit te danken hebben aan de Moorse handelsroutes tussen de achtste en de vijftiende eeuw. Na een traject van een maand of twee had ik – naar wat ik dacht – eindelijk de juiste korrel, de juiste koffie en de juiste vetten verzameld. Ook kwam ik er tegelijkertijd achter dat de combinatie al eens was gemaakt door een Italiaanse chef. Een wijze les voor mij was dus om dit soort dingen eerst even te Googlen. Dat had me een boel tijd gescheeld.

Uit het verdomhoekje
Om het maar bij de geschiedenisles te houden, ben ik gaan zoeken naar de voorganger van rijst. Parelgort bleek het antwoord. Tegenwoordig gedegradeerd tot varkensvoer, of – op z’n best – tot één van de basisingrediënten voor bier, lijdt deze graansoort een roemloos bestaan in de schaduw van alle trendy, complexe koolhydraten. Maar juist dit maakt een product interessant! Het gaat er immers niet altijd om dat we de beste producten halen, maar het gaat er wél altijd om dat we het beste uit de producten halen.

Gort is niet droog
Een beetje kennis van het product is nodig om uit te leggen hoe we het beste uit parelgort halen. Nu wordt het een tikje technisch: bij een paella- en risottorijst moet je bijvoorbeeld begrijpen dat de korrel bestaat uit twee soorten zetmeel: amylosepectine en amylose. Hoe meer amylosepectine, hoe smeuïger de rijst en hoe groter het absorptie vermogen. De amylose in de kern zorgt juist voor de bite. Deze verhouding verschilt weer per rijstsoort en wordt ook nog eens beïnvloed door allerlei factoren ná de oogst. Kijk dus uit als je risotto kookt tijdens je eerste ‘kookdate’, ik heb je gewaarschuwd. Bij gort bestaat de kern echter uit veel minder amylosepectine dan bij rijst, maar omdat de korrel iets groter is dan rijst is er toch nog genoeg absorptievermogen. Het resultaat? Een rijk risotto-achtig gerecht dat heerlijk geserveerd kan worden als vegetarisch voorgerecht, maar ook prachtig te combineren is met schelp- en schaaldieren. Ik zou zeggen, tast toe!

Bizar-Bazar - Beluga Lentils