Beluga Lentils

Chef Jalil Bekkour vertelt over het ontstaan van het gerecht Beluga Lentils: dagvangst, aubergine en Beluga linzen.

Een hartig woordje over linzen.
Ah, linzensoep! Een teleurstellende, wederkerende verschijning tijdens mijn jeugd. Een depressieve, dampende prut, die elk voorgenomen plezier aan de eettafel ontnam. Later bleek deze culinaire geweldpleging niets meer dan een hopeloze, nostalgische wandaad van een generatie die de smaak en herinnering van thuis probeerde te herbeleven. Het geval is namelijk dat de linzensoep – zoals mijn grootouders die gewend waren – qua smaak het martelwerktuig dat wij voorgeschoteld kregen lichtjaren achter zich liet!

Een beetje context
De reden voor mijn uitbarsting zit ‘m in de kwaliteit van de ingrediënten. Bij de nederige linze telt namelijk alles: het brood, de ui, de zoutkorrel, de olijfolie en zelfs de hardheid van het water. In Marokko werd er – in lang vervlogen tijden – dagvers zuurdesembrood geserveerd. De uien waren mooi droog en scherp van smaak, het zout was niet chemisch behandeld, de olijfolie was ongefilterd en vol van smaak en het water – natuurlijk uit de put – zacht en nét een tikje zuur. En misschien is juist dat laatste wel het meest bepalend!

De rol van water als ingrediënt
Kalk – één van de ingrediënten van water – heeft de eigenschap te reageren op etherische oliën. Wat er namelijk gebeurt als die twee met elkaar in aanraking komen, is dat er een soort bittere coating om de aromamoleculen heen wordt gevormd. Op zich nog geen reden om halsoverkop een ontkalkingssysteem aan te sluiten. Linzen bevatten echter veel ijzer en dit mineraal staat niet bepaald hoog aangeschreven op de dit-vinden-wij-lekker-schaal. Om niet compleet overboord te gaan met droge theorie kunnen we gewoon stellen dat er door de kalk in het water niet de gewenste reactie kan plaatsvinden tussen de smaakstoffen. Zonde dus, want daardoor wordt elk beoogd smaakresultaat bij voorbaat al in de pan gehakt! Hoe we dit oplossen? Onze linzen worden gegaard in een visbouillon, die getrokken is met zacht bronwater. Een tikje decadent? Misschien,  maar broodnodig om je een gerecht te kunnen voorschotelen waar je een stuk positiever op terug zult kijken dan ik op de dampende prut uit mijn jeugd!

Bizar-Bazar - Coffee Pearl BarleyBizar-Bazar - Winter Pastilla