Jalil Bekkour, chef de cuisine

Bij een goed gerecht hoort een goed verhaal, en dat geldt ook voor een goede kok. Daarom nemen we graag even de tijd om je voor te stellen aan Jalil Bekkour, onze chef de cuisine. Jalil’s passie voor gastronomie gaat verder dan ‘het bereiden van een goed gerecht’. Zijn jarenlange ervaring in Franse en Marokkaanse keukens vormen de kern van de smaaksensaties die Bizar-Bazar je voorschotelt, en de weg die Jalil naar Bizar-Bazar heeft afgelegd is het vertellen meer dan waard.

Van architect naar gastronoom
Jalil studeerde ooit architectuur en stedenbouwkunde. Romantische gedachten over creatief zijn en mooie dingen maken werden tijdens zijn stage overschaduwd door de realiteit van zaken als bouwbesluiten, die maken dat creativiteit een minder grote rol speelt. Zo kwam hij erachter dat hij in architectuur zijn ei niet kwijt kon, maar in koken wél (de woordspeling daargelaten).

Onderaan de ladder
Zijn passie voor koken dreef Jalil in 2001 naar Antwerpen, waar hij zijn carrière begon bij O’tagine, een restaurant van een achterneef. Deze grapte ooit: “Mocht je nog eens iets anders willen doen met je leven, dan ben je bij mij van harte welkom!” Zo gezegd, zo gedaan. Voor zijn gevoel was het ‘te laat’ om helemaal opnieuw te beginnen met studeren en de Franse keukenopleiding te gaan volgen. In plaats daarvan ging hij in de leer bij een authentiek Marokkaans restaurant, om er helemaal onderaan de ladder te beginnen.

Het belang van gevoel
Na anderhalf jaar bij O’tagine, kwam Jalil – na eerst nog een aantal andere keukens uit eerste hand te hebben ervaren – terecht bij Restaurant Zina in Amsterdam. Daar werkte hij onder het toeziend oog van Ab Tlili: de eerste kok die de Noord-Afrikaanse keuken naar Franse wijze introduceerde in Amsterdam. De klassiek Franse keukendiscipline, die voor de buitenwereld al snel lijkt op een dictatoriaal regime – ja chef, bon chef – zag Jalil als zijn afstudeerproject. Waar hij in voorgaande keukens de basis had geleerd, ging het bij Zina over de diepte van het vak en – nog belangrijker – het gevoel:

 

“Ik had een keer tomaat niet goed gesneden, en ik kreeg op mijn kop. Ik snapte niet zo goed waarom, het was toch maar een tomaat? Nou, dat heb ik geweten. De les die ik toen geleerd kreeg zal me altijd bijblijven. De chef  zei: “Iemand heeft een zaadje geplant. Dat zaadje is uitgegroeid tot een tomaat, maar niet vanzelf; het is verzorgd door iemand, geplukt door iemand en vervoerd door iemand. Ik ben vervolgens vanochtend naar de markt gegaan om specifiek deze tomaat uit te zoeken voor gebruik in onze keuken. Dat alles, om jou vervolgens te horen zeggen ‘dat het maar een tomaat is’?” Dát is dus de essentie van het vak. Als je deze kijk op het vak mist, en dit gevoel niet hebt voor de producten waarmee je werkt, dan heeft al het andere eigenlijk ook niet echt zin meer. Je bent dan alleen bezig met techniek, of gedachteloos eten klaar maken, maar niet met kóken.”

– Jalil Bekkour –

 

Experimenteren
Na verloop van tijd lonkte het experiment: Noord-Afrikaanse vullingen in ravioli, pasteitjes in de vorm van een kroket, dat soort zaken. Voor zijn chef gingen deze experimenten nét een stap te ver, dus werd het tijd voor een volgende stap. Na korte tijd voor Mamouche te hebben gewerkt – waar zijn leermeester Ab Tlili overigens ook vandaan kwam – kreeg Jalil in 2009 de kans om zijn eigen restaurant te openen op het Java-eiland in Amsterdam, Mauresque genaamd.

Een eigen restaurant
Het was de eerste keer dat Jalil écht creatief kon zijn, ogenschijnlijk zonder opgelegde beperkingen. Mauresque kreeg midden in de crisis voet aan grond en ontving zeer goede recensies. Na een aantal jaren kwam Jalil echter tot het inzicht dat hij door zijn dubbelrol als restauranteigenaar en kok zijn aandacht moest verdelen en steeds verder van zijn passie kwam te staan: het koken zélf. Na lang wikken en wegen nam hij het besluit om te stoppen met Mauresque en aan de slag te gaan als kok bij Valerius, een restaurant in de prachtige, Amsterdamse woonwijk Oud-Zuid.

De race tegen jezelf
Jalil heeft door zijn wil om te experimenteren de neiging om heel diep in de materie te duiken. De gletsjer van creativiteit noemt hij het zelf, waarbij je uit moet kijken dat ‘ie je niet inhaalt. Duizenden euro’s aan kook- en lesboeken verder, en na oneindige scheikundige verdiepingen in ingrediënten en experimenten met exotische bereidingstechnieken, leerde hij bij Valerius uiteindelijk weer terug te keren naar de basis, en zo feitelijk thuis te komen van de race tegen zichzelf. Inmiddels waren er ook een vrouw en twee kinderen in zijn leven, maar nog steeds slechts vierentwintig uur in een dag. Een perfecte kanalisering van zijn ambitie dus, en tegelijkertijd het fundament van een nieuwe doelstelling: vereenvoudigde recepten, die tóch tot de verbeelding spreken. Zo creëerde hij onbedoeld zijn eigen leerschool.

Een goede kok volgens Jalil
Jalil vindt het fantastisch wanneer hij erin slaagt om herinneringen en gedachten over te brengen op een bord, om dat bord vervolgens onderdeel te laten uitmaken van een nieuwe herinnering. Als kok kun je een bruggenbouwer zijn, iedereen praat immers gemakkelijker aan een tafel met lekker eten. Het verschil maken tussen mensen een volle maag bezorgen, of mensen met een fantastische herinnering naar huis te laten gaan, vraagt echter veel meer dan koken. Iedereen kan een recept volgen. Kok zijn is echter een nobeler dan dat, zolang je maar beseft dat het niet alleen om jou draait. Je bent slechts één van alle tussenpersonen tussen de teler of fokker en de gast die uiteindelijk van het eindproduct geniet. Dat genieten zit niet alleen in het eten. De ambiance en service spelen een minstens zo grote rol. Weet je er samen iets moois van te maken, dan wordt een maaltijd een herinnering. Verknal je één van die facetten, dan blijft het gewoon bij een maaltijd.

Grenzen vervagen
Marcel van Silfhout, schrijver van verschillende boeken over gastronomie, is een gezamenlijke vriend van Jalil Bekkour en Mirella Kreger, de ‘madre de familia’ van Bizar-Bazar. Toen hij hoorde van haar project en het gedachtegoed achter Bizar-Bazar, bracht hij Jalil direct met Mirella in contact. Een goede match, zo blijkt:

 

“De Marokkaanse keuken, de Franse keuken, de Moorse en alle Aziatische keukens zijn geweldige inspiratiebronnen. Nederland heeft echter ook een mooie keuken, die nogal eens wordt onderschat, ondanks prachtige, gevarieerde producten. Vrijwel alles is in Nederland lokaal verkrijgbaar, dus als je al die keukens en ingrediënten elkaar laat beïnvloeden, vervagen alle grenzen. Dat is één van de belangrijkste waarden waar Bizar-Bazar voor staat, en ikzelf ook.”

– Jalil Bekkour –

van kerk naar horecaErik van den Broek - Bizar-Bazar